Hrana & Piće / Turska kuhinja

Najpoznatiji slatkiši koji se vezuju za tursku kuhinju su ratluk i baklava. Iz priče deluje kao da su to slatkiši koji će uslediti nakon svakog obroka, ali zapravo nije tako. Prvo, familija turskih deserata je daleko veća. Drugo, ova dva deserta nisu nešto što će tipično biti posluženo nakon glavnog jela. Na primer, baklava i njeni rođaci se najčešće jedu uz kafu, kao užina ili nakon kebaba. Desert koji se najčešće jede nakon obroka je sveže, sezonsko voće.

Voće se tokom proleća i leta jede sveže, a kasnije se suši i jede u kompotima, džemovima i slatkima. Najbolji od ovih zimskih proizvoda su marmelada od dunja, slatko od višanja i slatko od ruža (napravljeno od ružinih latica). Najfascinantniji doprinos desertima koji je dala turska kuhinja, a koji lako može promaći prosečnom turisti, su mlečni deserti – muhalebi. Tu spadaju razni pudinzi, od onih delikatnih, začinjenih ružinom vodicom, do onih jačeg ukusa, sa vlaknima pilećeg belog mesa. Kolači bazirani na žitaricama uključuju kolače iz rerne, peciva pržena u dubokom ulju i ona koja se prže na tiganju. Kolači iz rerne se odnose na baklavu i njene rođake. U Turskoj je prave kao i kod nas, uz nekoliko drugačijih oblika i filova (pistaći, čokolada, slatka pavlaka). Lokma je familija slatkiša od dizanog testa koji se prže u dubokom ulju, a zatim potapaju u šerbet. Damske usne, damski pupak i vezirov prst su primeri ovakvih slatkiša. Helva se pravi tako što se u tiganju na puteru proprže brašno ili griz i pinjoli, a zatim dodaje šećer i mleko ili voda i kuva dok se sva tečnost ne upije.

Još jedan desert koji se mora spomenuti je kriška posebnog hleba koja se kuva u sirupu i služi sa orasima i slatkom pavlakom. Ovo je kraljica svih slatkiša, pa ako ste u prolazu, svratite u restoran Ikmal, na autoputu Ankara – Izmir u Afyonu. Postoje i radnje koje prodaju baklavu, burek ili muhalebi. U radnjama koje prodaju baklavu najverovatnije ćete videti vodeni burek, jedan od najtežih bureka za pripremu. Mnoge radnjice koje prodaju burek takođe imaju i mlečne pudinge. Međutim, pored ovih poznatijih, postoje i manje poznati deserti koje u kutijicama možete poneti kući. To su zalogajčići napravljeni od marcipana koji se pravi od badema ili pistaća. Najbolji marcipan se prodaje u maloj, neuglednoj radnjici Bebek u Istanbulu. Nekoliko kutija će vam trajati verovatno par meseci. Na kraju, kandirani kesten, specijalitet Burse, je među najlepšim desertima od orašastih plodova.



Pića: Dalje od turske kafe i ayrana


Čitave knjige su napisane o turskoj kafi: opisana je njena istorija, značaj u socijalnom životu i ambijent lokala u kojima se služi.

Čaj je, sa druge strane, glavni izvor kofeina za Turke. Priprema se na poseban način, a pije iz malih, providnih čaša, tako da mu se vidi tamno crvena boja. Ispijanje čaja je toliko važan deo radnog dana, da će bilo kakva nestašica svežeg čaja izazvati ozbiljan pad produktivnosti. Priča se da je jednom pobegao lav iz zoološkog vrta u Ankari i nastanio se u podrumu jedne zgrade sa kancelarijama. Počeo je da proždire činovnike i sluge. Čak je pojeo i par državnih ministara i niko nije ni primetio. Međutim, priča kaže da je lav odmah primećen i uhvaćen nakon što je zgrabio ministra za čaj koji je bio glavni odgovorni za snabdevanje svežim čajem!

Park bez čaja i kafe je nezamisliv u Turskoj. Na svakom mestu sa dobrim pogledom nalazi se čajdžinica ili bašta čaja. Najpoznatije bašte u Istanbulu su: Emirgan na evropskoj strani, Çamlıca na anatolskoj strani Bosfora, čuveni kafe Pierre Loti i zelena bašta čaja u Üsküdaru. Međutim, tradicionalne čajdžinice na obali mora polako počinju da nestaju i menjaju ih komercijalniji pabovi i pivnice.

Među pićima koje vredi spomenuti su izvanredni flaširani voćni sokovi. Ali piće koje je možda najinteresantnije je boza koju ulični prodavci tradicionalno prodaju tokom zimskih večeri. Ovo je gusto piće koje se dobija fermentacijom pšenice i pije se sa malo cimeta, i pri tome gricka pečena leblebija.

Na kraju, sahlep je vruće piće napravljeno od mleka i praha koji se dobija od lukovice posebne vrste orhideje – sahlep, po kojoj je piće i dobilo ime. Osim što je preukusan, sahlep je još i prirodni lek protiv prehlade i bola u grlu.


Gastronomski bonton u Turskoj


U Turskoj veoma ozbiljno shvataju obedovanje. Nezamislivo je da članovi domaćinstva jedu sami ili usput, na ulici, dok ostali jedu kod kuće. Običaj je da svi zajedno jedu tri puta tokom dana. Doručak ili kahvaltı (u bukvalnom prevodu “ispod kafe”), se najčešće sastoji od hleba, fete, crnih maslina i čaja. Mnoge firme imaju organizovani ručak za radnike.

Večera počinje kada se svi članovi porodice okupe i počnu da pričaju o tome kako su proveli dan. Meni se sastoji od tri ili više jela koja se jedu jedno za drugim uz salatu. Leti se večera oko 8 uveče.

Prilikom venčanja, ceremonije obrezivanja i praznika organizuju se prave gozbe. Na svadbama se služi sedam jela. Počinje se sa supom, sledi pilav i pečenje, dolma od mesa i pirinač sa šafranom – tradicionalni desert koji se služi na venčanjima. Burek se služi pre drugog po redu deserta koji je tipično helva od griza. Gozba se završava jelom od bamija kuvanih sa paradajzom, crnim lukom i puterom, sa dosta soka od limuna. Ovakva svadbena gozba je tipična za Anatoliju, sa minimalnim varijacijama od regije do regije. Jutro nakon venčanja mladoženjina porodica šalje poslužavnike pune baklava mladinoj porodici.

Tokom praznika, kuhinje i špajzevi su krcati burekom, dolamama, pudinzima i desertima koji se na sto mogu izneti bez neke preterano komplikovane dodatne pripreme. Sahrane su još jedna od prilika kada se kuva za puno ljudi. U ovom slučaju, komšije pripremaju i šalju jela ožalošćenoj porodici tri dana nakon smrti ukućana. Jedino jelo koje se priprema u kući preminulog je helva koja se šalje komšijama i poslužuje posetiocima. U nekim delovima Turske, običaj je da neko od bližih prijatelja preminulog počne da sprema helvu, uz prisećanje na anegdote iz života. Zatim se kašika dodaje sledećem prijatelju i on nastavlja mešanje i prisećanje na vreme kada je pokojnik bio živ. Helva je najčešće gotova taman u vreme kada su svi prisutni imali prilike da kažu nešto o pokojniku. Ova jednostavna ceremonija čini da ljudi koji su ostali pričaju o nekim lepšim vremenima i na trenutak zaborave svoju žalost, ojačavajući vezu među njima.